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Geschichte

Rezepte aus dem Mittelalter und der Römerzeit

18. März
Plant, Produce, Food
In unserer P.M. Wissen-Folge vom 18. März haben wir uns die Frage gestellt, wie eigentlich die Restaurantkultur entstanden ist. Haubenkoch Stefan Fuchs hat für uns Rezepte aus der Zeit der Römer und dem Mittelalter nachgekocht, um einen Einblick in die damalige Küche zu bekommen. Diese alten Rezepte hat er für uns aufgeschrieben.

Römischer Bohneneintopf

Vor 2000 Jahren haben sich die Kaiser des alten Roms von Privatköchen verwöhnen lassen, während der Großteil des Volkes sich nicht einmal eine Kochstelle leisten konnte. In Pompeji sind deshalb sogenannte Thermopolia entstanden. Die könnte man mit heutigen Würstlbuden vergleichen. Zu Essen gab es beispielsweise einen römischen Bohneneintopf.

Zutaten:

  • 250 g Dinkelreis oder Emmergraupen oder Emmerkörner
  • 120 g getrocknete Bohnen oder ersatzweise 1 kleine Dose weiße Bohnen
  • 120 g getrocknete Bohnen oder ersatzweise 1 kleine Dose weiße Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Pastinake
  • 1 Stange Lauch
  • Salz, gemahlener Pfeffer
  • Kreuzkümmel
  • Garum (als Ersatz thailändische Fischsauce oder Sojasauce)
  • Oregano (getrocknet)
  • frische Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

Bohnen am Vorabend einweichen und eventuell vorkochen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse klein schneiden. Kräuter klein hacken, Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Zunächst Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen, dann das Gemüse hinzugeben. Unter Rühren kurz anschwitzen. Getreide, etwas Salz und mindestens ½ l Wasser hinzugeben. Bei Bedarf noch Wasser nachgießen. Kurz bevor das Getreide weich wird noch die vorgekochten Bohnen hinzugeben. Wenn das Getreide weich gekocht ist, mit den Gewürzen und Kräutern den Brei abschmecken.

Brei aus dem Mittelalter

Im Mittelalter besuchen Pilger und Geschäftsreisende Kloster und erste Herbergen. Dort übernachten sie und genießen eine Art Halbpension. Ähnlich wie bei einem Hotel. Mit einem Gericht zu einer festen Tageszeit. Besonders beliebt waren nahrhafte und sättigende Gerichte mit Getreide.   

Zutaten:

  • 3-4 mittelgroße Lauchstangen, ca. 750 g
  • 30-60 g Butter
  • ½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • ½ l Milch
  • ⅛ l Sahne oder Crème Double
  • ¾ Tasse roher Hafer (wie für Porridge) oder Haferflocken
  • Petersilie zum Garnieren
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Lauch gründlich waschen, putzen, in dünne Ringe schneiden. Brühe mit der Milch zum Kochen bringen, Hafer einrühren, 20-30 min kochen lassen (bei Haferflocken wesentlich kürzer). Inzwischen Lauch in der Butter anschwitzen, nach der Hälfte der Kochzeit mit der Butter zum Hafer geben. Vom Feuer nehmen, Sahne einrühren, abschmecken, mit der Petersilie garnieren und auftragen.

Österreichischer Kaiserschmarrn

Über die Entsteheung des Kaiserschmarrns gibt es viele Geschichten. Eine lautet:

Kaiser Franz Joseph I. habe zum Nachtisch gerne Palatschinken gegessen. Wenn die dem Koch nicht gut gelangen war, weil sie zu dick oder zerrissen waren, wurden sie dem Personal als gegeben. Der Name "Kaiserschmarrn" soll daher kommen, dass es "a Schmarrn" gewesen wäre, dem Kaiser so ein Gericht zu servieren.

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 160 ml Milch
  • 100 g Mehl
  • 40 g Zucker, jeweils in Eigelb und Eiweiß

Zubereitung:

Eiweiß vom Eigelb trennen. Eigelb umrühren, Milch und Mehl hinzugeben. Eiweiß steif aufschlagen. Zucker zu Beidem geben. Und anschließend: Vorsichtig mischen. Einseitig mit leichter Hitze in Pfanne anbraten, Puderzucker oben aufgeben. Besonders gut schmeckt es, wenn man den Schmarrn in der Pfanne anschließend noch 5-10 Minuten in den Ofen stellt, bei circa 130 Grad. Am Schluss: Flambieren, dann wird der Schmarrn besonders knusprig.

Wie sind Restaurants entstanden?

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