Fleisch kommt hierzulande gerne und viel auf den Tisch. Sein Image schwankt zwischen ungesund, weil fett- und cholesterinreich, und unverzichtbar, weil vitamin- und mineralstoffreich. Wie viel Fleisch ist denn nun empfehlenswert?

Mit Empfehlungen zur gesunden Ernährung ist es manchmal so eine Sache. Da sind Lebensmittel jahrelang als ungesund verpönt, bis sie sich als hochwertige Speisen entpuppen. Diesen Wandel durchlebten vor ein paar Jahren die Eier wegen ihres Cholesteringehalts, inzwischen stehen sie wieder ganz weit oben auf der Liste der empfehlenswerten Lebensmittel, was die Nährstoffe angeht. Und im vergangenen Jahr sollte nun rotes Fleisch von dem Verdacht freigesprochen werden, das Risiko für Tumore und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen. Was war geschehen?

Im Fachblatt »Annals of Internal Medicine« waren im Herbst 2019 gleich fünf Meta-Analysen erschienen, in denen sich Forscher die Daten bereits publizierter Studien zu Gesundheitsrisiken roten Fleischs angesehen hatten. Dahinter steckte ein Konsortium namens Nutrirecs, eine Gruppe hochrangiger Wissenschaftler. Ihre Schlussfolgerung: Der gefundene Zusammenhang zu den genannten Erkrankungen sei so schwach, dass Menschen getrost weiter Rindsroulade, Schweinebraten und auch Würstchen essen könnten.

Vier- oder siebenmal Fleisch pro Woche?

Ein Aufschrei ging durch die Fachkreise, warnen doch Experten seit Jahren vor den gefährlichen Folgen von zu viel rotem Fleisch: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zum Beispiel, pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch oder Wurst zu essen. Weit weniger übrigens, als in Deutschland tatsächlich verspeist wird: Der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung zufolge liegt der Pro-Kopf-Konsum seit Jahren bei etwa 60 Kilo Fleisch und Wurst pro Jahr. Das sind 1,15 Kilogramm pro Woche, also zwei- bis viermal so viel wie empfohlen.

Für die neue Studie hatte das Team um Bradley Johnston aus Halifax (Kanada) Daten zum Konsum von rotem Fleisch ausgewertet und auf einen Zusammenhang mit Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen geprüft. So analysierten die Forscher etwa, was passieren würde, wenn 1000 Menschen pro Woche statt sieben Portionen rotem Fleisch nur noch vier essen würden. Der Erfolg fiel recht bescheiden aus: Im Vergleich zu den Sieben-Portionen-Essern erkranken nach elf Jahren unter den Vier-Portionen-Essern 12 von 1000 Menschen weniger an Diabetes, 8 von 1000 Menschen weniger starben an Krebs und 4 weniger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Sagen Probanden in Studien die Wahrheit?

Vor allem aber berichteten Johnston und Kollegen, dass die Datenlage sehr schlecht sei. »Das ist die wichtigste Aussage der Studie: dass wir mehr und bessere Daten brauchen, um die Frage nach den Gesundheitsrisiken von rotem Fleisch sicher zu beantworten«, sagt Stefan Kabisch, Studienarzt am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke.

Die meisten Studien zur Ernährungsforschung sind nämlich Beobachtungsstudien, in denen Menschen zu ihrem Essverhalten befragt werden – im Nachhinein. Das birgt das Risiko, dass die Probanden sich falsch erinnern und im Zweifel den Erwartungen angepasste Antworten geben, also nicht ihr wahres Ernährungsverhalten beschreiben, sondern ein besonders gesundes oder zumindest geschöntes. »Ideal wären Studien, in denen sich Probanden zum Beispiel 30 Jahre lang nach strengen Vorgaben ernähren, um diese dann mit anderen Ernährungsweisen zu vergleichen. Aber das geht natürlich nicht«, sagt Kabisch.

Es spricht aus gesundheitlicher Sicht nichts dagegen, ab und zu rotes Fleisch zu essen.

Stefan Kabisch, Studienarzt am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke

Bislang gibt es auch kaum Studien, in denen allein das rote Fleisch als Risikofaktor untersucht wurde – die eine Teilnehmergruppe also über eine bestimmte Zeit nur weißes Fleisch, die andere rotes aß und sich sonst gleich ernährte. Meist werden in den Studien stattdessen verschiedene Ernährungsformen pauschal miteinander verglichen, etwa eine fleischlastige, westliche Diät mit der Mittelmeerküche. »Da spielen natürlich sehr viele Faktoren eine Rolle, nicht allein das rote Fleisch«, sagt der Potsdamer Mediziner. Hinzu kommt, dass sich zum Beispiel Krebs oft spontan oder aber über Jahre bis Jahrzehnte entwickelt, ein Zusammenhang also besonders schwer nachzuweisen ist. Einen Anlass, die aktuellen Ernährungsempfehlungen zum roten Fleisch zu verändern, sieht Kabisch nicht. »Es spricht aus gesundheitlicher Sicht nichts dagegen, ab und zu rotes Fleisch zu essen«, sagt er.

Wenn jemand allerdings sehr viel davon konsumiert, sollte er sich mäßigen. So wisse man zum Beispiel recht sicher, dass rotes Fleisch mehr Fett enthält als weißes, und auch, dass es Entzündungen im Körper fördert, daher zum Beispiel für Patienten mit rheumatischen Erkrankungen nicht zu empfehlen ist.

(Text: Astrid Viciano)

Der Text ist in P.M. Fragen & Antworten Ausgabe 08/2020 erschienen.

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