„Der Koch ist verliebt!“ Damit wird nicht wirklich auf das Gefühlsleben des Küchenchefs angespielt, sondern vielmehr auf seinen allzu übermütigen Umgang mit dem Salzstreuer. Doch was sagt der Gast dazu?

Einerseits brauchen wir Salz zum Leben, es ist wichtig für unseren Blutdruck, für Nerven und Muskeln und unseren Stoffwechsel. Andererseits ist zu viel davon gefährlich für unseren Organismus. Um die richtige Dosis zu erwischen, hat sich die Natur etwas Besonderes ausgedacht: Anders als bei den anderen vier Geschmacksqualitäten (süß, bitter, sauer und würzig/umami) empfinden wir ein wenig Salz als lecker, zu viel ruft aber Abscheu hervor. Süß und würzig dagegen nehmen wir auch in höherer Dosierung noch als angenehm wahr, weil sie nahrhafte Speisen anzeigen. Bitter und sauer wirken abstoßend – da sie oft auf gefährliche Inhaltsstoffe hinweisen. Wie die Zunge es anstellt, beim Salz beide Reaktionen hervorrufen zu können, haben Forscher durch Versuche mit Mäusen herausgefunden.

Ein zu hoher Salzkonsum kann auf Dauer zu einer Belastung der Nieren führen

Demnach werden geringe Salzkonzentrationen über einen Ionenkanal in den Rezeptoren der vorderen Zunge ans Gehirn übermittelt. Versalzene Speisen hingegen aktivieren die Rezeptoren für bitter und sauer – also jene Geschmacksknospen, die uns warnen sollen. So springen je nach Salzkonzentration verschiedene Wahrnehmungskanäle an. Und es gibt eine doppelte Absicherung vor einer Überdosis, weil mehrere Rezeptoren zuständig sind. In Tierversuchen reichte nämlich bereits die Überreaktion nur einer Rezeptorart, um Abscheu hervorzurufen. Offenbar scheinen wir diesen Abwehrmechanismus mit unseren modernen Essgewohnheiten oft zu umgehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, pro Tag mindestens 1,4 Gramm und maximal sechs Gramm Salz (etwa ein Teelöffel) zu sich zu nehmen. Der Durchschnittsdeutsche nimmt aber acht bis zehn Gramm zu sich, vor allem über bereits verarbeitete Speisen wie Brot, Fleisch, Wurst und Käse.

(Text: Jan Berndorff)

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